Portal Sklep Bazar Tygodnik Ryby Domowe Klub Reklama Pomoc
Archiwum sklep 1
English pages

UWAGA! ZNAJDUJESZ SIĘ NA STRONACH ARCHIWALNYCH !!! NOWY ADRES => Wędkarstwo - Rybie Oko - http://www.fishing.pl

 
Artykuły
Forum
Foto
Baza
Co i kiedy
Linki
Brania
Hyde Park
Humor
Znad wody
Filmy i pliki
Kartki
Encyklopedia
Ryby i prawo
Ściąga
 
 
 
 
mniej ostatnich wiadomości 82114
To był fragmnet większej całości, niżej więcej :)
pytanie o połów
pomocy!
pomocy!
Odp: odp:Kłusownicy na śląsku
Odp: dorsz
.......................
Odp: Zapora na Wisłoce
Odp: Oj Panie Bogusz .....
Odp: Żyłka
pytanie o połów
pomocy!
pomocy!
leszczyńskie
"okonek"
Wróżka
W obronie jazgarza
Zawody? Również! Bo dlaczego nie?
Wisiel :/
Łowic bez nęcenia ?
Opowieśc znad wody..
Zanęty produkcji polskiej a zagranicznej
Konińskie kanały
Kupię szpulę do Okumy Avenger AV 30!!!!!!!!!!!!
POŻEGNANIE :) - godz 14!!!
Fajna rybka
Szkoda tytułować
 
 
więcej
Zawody wędkarskie
 4/145
Ten okropny żarłok - JAZGARZ
 
Opowieści znad wody.... cz.1
 6.9/85
Leszczowisko
 7.1/202
 8.8/115 hit
Łakomiec
 7.9/66
Oszuści na Bazarze Rybiego Oka.
 7.3/64
KOMUNIKAT
 
Stało się...
 5.6/30
Kłusownik ukarany! Lepiej późno niż wcale.
 4.9/71
 
 
więcej
Petycja!!!!!!!!!!!!!
Pstrąg Roztocza
Uroczyste otwarcie
 
 
Inne ankiety
Żyłka
Co robisz z niepotrzebnym kawałkiem żyłki?
wyrzucasz gdziekolwiek
rzucasz do wody, bo tam jej nie widać i ptak się nie zaplącze
tniesz na mniejsze kawałki i wyrzucasz
zabierasz ze sobą, by spalić w ognisku
zabierasz ze sobą, by wyrzucić do śmietnika
to inaczej, jak podaj w komentarzu

Wyniki Wyniki wszystkich

Komentuj
 


Wszystkie Poradnik Kulinarne

Hit  Zanim trafi na talerz

Autor: Sławek Rybicki
Temat: Sposoby
Data:07.4.02 16:40
Ocena:7.75  (20)
Czytano:8264

Sezon już się właściwie zaczął a co za tym idzie zaczniemy wracać do domu z rybami. Warto by więc przypomnieć sobie co trzeba zrobić z kawałkiem rybiego mięsa zanim zawędruje na talerz. Trochę poszperałem, trochę poczytałem, trochę sam wiedziałem i to co poniżej to efekt tych działań. Co prawda dla części z nas to będą truizmy ale....

No to po kolei.


Zabijanie.
Teoretycznie każdy wie, co zrobić ze zdobyczą zakładam jednak, że może się trafić początkujący a nie dysponujący zaradną kobietą wędkarz.
Rybę należy uchwycić ręką u nasady głowy (najlepiej przez ściereczkę), ogłuszyć mocno młotkiem i w tym samym miejscu przeciąć poprzecznie ostrym nożem kręgosłup. Niektóre poradniki zalecają zabijać większe ryby przebijając serce cienkim nożem (podobno uzyskuje się wtedy trwalsze i bardziej smaczne mięso), ale osobiście tego nie robię. Węgorze usypia się przez zanurzenie w wodzie z octem i solą.

Rozmrażanie.
Co prawda zakładam, że zjadacie to, co złowicie, ale czasem trzeba udać się do sklepu. W sklepie jak to w sklepie są ryby pod różnymi postaciami i niektórzy młodzi rodzice, aby nie dewastować umysłu dziecka kupują mrożonki. Ostrzegam jednak – przy pomocy mrożonek możecie wywołać u dziecka trwały rybo wstręt. Ryby zamrożone w całych tuszkach należy rozmrażać w wodzie bieżącej, najlepiej pod natryskiem (przy użyciu kuchennego sitka). Ma to takie znaczenie, iż rozmrażanie trwa wtedy krócej i jest równomierne, a tkanka mięsna zachowuje pierwotną konsystencję. Mrożone filety poddaje się obróbce cieplnej bez rozmrażania.
I na wszystkie bóstwa smakoszy – mrożonki już przez sam proces mrożenia straciły większość smaku, więc postarajcie się ich nie rozmrażać przez wielogodzinne moczenie w wodzie.

Odłuszczenie.
To taki beznadziejny termin, którym podobno posługują się kuchnionauci a oznacza po prostu – no dobra nie będę Was obrażał durnymi tekstami. Przed przystąpieniem do odłuszczenia, (hi, hi), należy rybę dokładnie umyć. Są nawet tacy, którzy dokonują tego czynu w bieżącej wodzie przy użyciu miękkiej szczoteczki. Łuski, zależnie od ich rodzaju i sposobu osadzenia w skórze, usuwa się przez skrobanie, golenie, ewentualnie parzenie połączone następnie ze skrobaniem. Łuski duże i luźno osadzone (karp, leszcz) zdrapuje się ostrym nożem, widelcem lub specjalną skrobaczką, zaczynając od ogona ryby ku głowie. Ryby o łusce drobnej, mocno osadzonej w skórze (szczupak, sandacz, łosoś, karaś, brzana, certa) odłuszcza się przez golenie. Już widzę, co prawda zaskoczony wyraz twarzy, u co poniektórych czytaczy i spieszę wyjaśnić jak to zrobić. Rybę kładziemy płasko, chwytamy za ogon przez ściereczkę i prowadząc bardzo ostry nóż (lekko skierowany ostrzem w górę) ruchem poprzecznym ścinamy płaty łusek najpierw z jednego, następnie z drugiego boku ryby, a na końcu z części grzbietowej. Ryby o łusce bardzo drobnej, trudno usuwalnej i pokrytej śluzem (lin, okoń, flądra) zanurza się na kilka sekund we wrzącej wodzie do momentu zbielenia śluzu, po czym natychmiast skrobie ostrym nożem od ogon a ku głowie. Z ryb nie mających łusek zeskrobuje się śluz (najlepiej do tego użyć piasku lub grubej soli) i dokładnie myje, a z węgorza ściągamy skórę, nacinając ją uprzednio dookoła głowy.
Bardzo pożyteczny przyrząd do skrobania to patyk z przybitym na końcu kapslem od piwa.

Patroszenie.
W dowcipach pełno jest historyjek o młodych żonkach, które nie mogły „czegoś tam” nafaszerować, bo nie było miejsca a więc pamiętajmy, że należy usunąć wnętrzności. Przy patroszeniu należy rybę ułożyć na boku i ostrym nożem rozciąć mięśnie brzucha od odbytu do gardła, wzdłuż linii brzucha. Rozcinając brzuch należy uważać, aby nie poprzecinać wnętrzności, a zwłaszcza nie uszkodzić woreczka żółciowego (rozlana żółć nadaje mięsu gorzki i nieprzyjemny smak). Następnie uchwycić wnętrzności ręką i ostrożnie wyjąć. Usunąć skrzela i oczy, odciąć płetwy sekatorem lub nożycami. Niestety teraz kolejny raz rybę trzeba dokładnie opłukać pod bieżącą wodą. Aha - byłbym zapomniał – nie wyrzucajmy wszystkiego. Niektóre części ryb, pozostałe po oczyszczeniu i patroszeniu, nadają się do dalszej obróbki. Ikrę wykorzystuje się do zapiekanek, pasztetów i do klarowania bulionu z ryb. Mlecze zużywa się do zapiekania lub dodaje do mielonej masy rybnej. Głowę, ości, skórę i płetwy zużytkowuje się do gotowania bulionów {z głowy należy usunąć skrzela i oczy).

Dzielenie tuszek.
Oczyszczone i wypatroszone ryby pozostawia się w całości, bądź też dzieli na dzwonka, półdzwonka albo filetuje. W całych tuszkach pozostawia się na ogół ryby małe (do 200 g), przeznaczone do smażenia lub gotowania (pstrągi zawsze), a także ryby większe - do pieczenia na ruszcie. Ryby średniej wielkości, które mają być duszone, smażone lub gotowane, dzieli się na kawałki równej wielkości, tzw.-dzwonka lub półdzwonka otrzymywane przez przecięcie dzwonka wzdłuż ości kręgosłupa na 2 części; przy jednej części pozostawia się kręgosłup i ości żebrowe, przy drugiej - tylko ości żebrowe. Ryby duże (od 1 do 5 kg) najczęściej się filetuje, dzieląc następnie filety (płaty ryby) na kawałki porcjowe. Do smażenia filety kraje się na ukos, trzymając nóż mniej więcej pod kątem 30° do powierzchni filetu, aby kawałki były jak najszersze; zapewni to ich równomierne nagrzewanie oraz wpłynie dodatnio na własności smakowe i wygląd gotowego produktu. Skórę na filetach należy lekko naciąć w kilku miejscach, aby kawałki przy smażeniu lub gotowaniu nie zmieniły kształtu. Niekiedy też usuwamy z filetów skórę.

Usuwanie zapachu.
Zapach mułu u leszczy lub linów odławianych z zamulonego środowiska wodnego, zapach tranu lub lekki zapach jełczu u niektórych ryb morskich może nam (i naszym współbiesiadnikom) mocno zepsuć ucztę. Aby zlikwidować zapach mułu, należy rybę przetrzymać kilka godzin w bieżącej wodzie lub po poporcjowaniu - obłożyć dzwonka na 2-3 godz. warzywami, przetrzymując w chłodnym miejscu. Ryby morskie mrożone, o specyficznym zapachu wody morskiej, można rozmrażać w wodzie z dodatkiem octu, co również w znacznym stopniu likwiduje nieprzyjemny zapach. Mrożone filety rozmraża się, zanurzając je w mleku. Przy gotowaniu ryby można wrzucić do gotującego się wywaru kilka kawałków węgla drzewnego, który pochłania obcy zapach. Gotowanie i duszenie ryb z dużą ilością przypraw smakowych (warzywa, cebula, liście laurowe, ziele angielskie, rozmaryn, tymianek) również niweluje obcy zapach, podnosząc jednocześnie smak potrawy.

Gotowanie.
Gotować można ryby przygotowane w całych tuszkach, podzielone na dzwonka, na filety całe lub porcjowane, jako rolady i pulpety. Ryby gotuje się zawsze w wywarze z warzyw z dodatkiem przypraw aromatycznych (liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Ryby - szczególnie w całych tuszkach i rolady - najlepiej gotować w specjalnych wanienkach z ażurowym wkładem. Filety ze skórą należy wkładać do wywaru skórą do dna, aby filet nie zwijał się. Aby ryba nie rozpadła się, należy ją gotować na wolnym ogniu (w zależności od wielkości porcji):
- dzwonka i filety - 20-30 min.,
- całe ryby - 45-60 min.,
- rolady - 60-90 min.
Gotowane ryby po wyjęciu z wywaru podaje się z masłem lub sosami na gorąco, jako potrawy obiadowe lub kolacyjne. Można też zalać je galaretą i ostudzić.

Smażenie.
Ryby można smażyć na tłuszczach zwierzęcych lub roślinnych; najbardziej odpowiedni jest olej, margaryna lub smalec. Ryby smażone, podawane na zimno do zimnych sosów, należy smażyć tylko na oleju, gdyż nie krzepnie on, jeżeli rybę zaleje się zimnym sosem. Przed przystąpieniem do smażenia należy rybę uprzednio sprawioną skropić cytryną, posolić i podprawić jednym z podanych sposobów:
- oprószyć mąką i smażyć przed podaniem,
- obtoczyć w mące,
- obtoczyć w bulce tartej - panierować (obtoczyć w mące, umoczyć w roztrzepanym jaju i posypać tartą bułką),
- maczać w gęstym cieście naleśnikowym.
Następnie smaży się rybę na złoty kolor z obu stron na dobrze rozgrzanym tłuszczu. Pod koniec smażenia należy dodać kawałek masła i wstawić na chwilę naczynie z potrawą do gorącego piekarnika, aby ryba wewnątrz nie pozostała surowa. Najodpowiedniejsza do smażenia ryb jest patelnia z dnem groszkowanym, która zapobiega przywieraniu potraw. Potrawy smażone z ryb podaje się jako zakąskę na zimno z ostrymi sosami lub na gorąco z dodatkiem warzyw gotowanych bądź surówek.
Na koniec powiem Wam, że najlepszego na świecie szczupaka smażonego uzyskacie, gdy usmażycie go na maśle. Na prawdziwym MAŚLE. I tyle.
Powodzenia!




Skorzystaj z przyznanego Ci prawa i oceń ten artykuł
« « « « || » » » »  
5  10 

drukuj drukuj wyślij wyślij

Lista komentarzy


Temat: Autor:
Czas:
głodny
Wojciech Łęcki-Węgrzyn 11.4.02 15:43
Dodatkowo do takiego ciasta dodaje się piwko, a do masełka troszkę oliwy. I żeczywiście szczupaczek mniam mniam. WŁW



Valid XHTML 1.0!
Wszelkie prawa zastrzeżone - All Rights Reserved - ©1999-2004 Krokus Sp. z o.o. - powered by eZ publish
Za publikowane treści odpowiedzialność ponoszą ich autorzy, jednocześnie wyrażając tym samym zgodę na ich bezterminową publikację.
Reklamy Krokus: Systemy zarządzania zawartością informacyjną serwisów WWW. CMS eZ Publish już od kliku lat skutecznie wdrażamy różne wersje tego systemu.